El jamón
El jamón (o anca, pernil, pierna) es
el nombre genérico del producto alimenticio obtenido de las patas
traseras del cerdo.
En España,
la preparación más habitual del jamón es salado en crudo y curado de forma
natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de
elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla.
También reciben el nombre de "lacón"; palabra que se aplica
exclusivamente a la paleta o paletilla de cerdo. Las dos variedades más
conocidas de jamón curado son el de España (jamón ibérico, jamón serrano)
y el prosciutto italiano.
En
diversos países latinoamericanos (como Venezuela, Colombia o México)
el nombre de jamón hace referencia solamente al jamón.
Historia
Las primeras noticias del jamón son
del Imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica)
aparecieron a inicios del Neolítico.
En Tarraco se
encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo
ibérico son el producto de largos procesos de selección y adaptación a las
condiciones ambientales locales; aunque tampoco se debe descartar el papel
jugado por la hibridación con jabalíes.
Jamón en España
Artículos principales: Jamón de España y Jamón serrano.
Este producto tradicionalmente es
muy consumido en España, por lo que son distintas las elaboraciones y
denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos
tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico
("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco
("jamón" o "jamón serrano").
El jamón ibérico procede
del cerdo de raza
ibérica. Las principales características que lo distinguen en su
calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen
extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas
donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele
extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por
su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía
según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya
hecho.
Algunas regiones con tradición de
elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de
Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen,
que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas
características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de
origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D. O. Jamón de Guijuelo, Jamón Ibérico D. O. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico D. O. P. Los Pedroches y
Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.3 Las
denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo
(CE) nº 1151/2012 del Consejo de la Unión Europea. Aparte de ello existen
diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor español, pero
frecuentemente confundidas por su ambigüedad, como serían las de "Jamón de
Pata Negra", "Jamón de Jabugo" o "Jamón 5J" o
"Valderado" o "Monte Regio" o "Joselito", estas
cuatro últimas son marcas de reconocido prestigio en España. Para valorar su
calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada
en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola).
En cuanto a la clasificación, reglamentación y aplicación de la norma en
relación al Jamón Ibérico se puede consultar el Real Decreto 1083/2001 y
modificaciones posteriores.
El jamón serrano o jamón
blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se
distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando
se cura en clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el
Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del
proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su
curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay de Almería, Granada, de Salamanca, de Ávila, y de otras muchas regiones. Entre ellas
cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como el Jamón de Teruel,4 el Jamón de Trevélez5 además
de otras producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el
Jamón de chato murciano o el Jamón de cerdo Duroc.
En toda la zona noroeste de España
los jamones también se curan tradicionalmente ahumados.6 El
ahumado es un recurso que se emplea en climas húmedos, donde no se puede secar
un jamón (o cualquier otro embutido) solamente al aire. También en la parte
seca de Castilla, cuando un invierno resulta húmedo las producciones familiares
de chacina se ahuman.
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